Zum Sterben schön

Thousand Places to See Before You Die“ – so heißt ein Weltreiseführer, der in den USA erscheint. In Deutschland nennt das Werk nur wenige Plätze, dazu zählt das Fünf-Sterne-Superior-Hotel „Traube Tonbach“ in Bai­ers­bronn mit dem Restau­rant „Schwarz­wald­stube“, das die höchst­möglichen Gault-Millau-Punkte sowie drei Michelin-Sterne hält, und das schon seit 21 Jahren – ununterbrochen.

Das spricht für Kontinuität. Das trifft auch auf das Hotel zu, das es bereits seit über 220 Jahren gibt, und zwar immer in der Hand der Familie Finkbeiner, mittlerweile in der achten Generation. Gerade ist die jüngere Generation dabei, sich einzuarbeiten und die Eltern zu unterstützen.

Die Keimzelle des Hotels war im Jahr 1789 eine Gaststube für hungrige Holzfäller im waldreichen Schwarzwald. Rasch wurden den ersten Touristen zu Beginn des 20. Jahrhunderts auch Fremdenzimmer angeboten. Bald entstand ein richtiges Hotel mit den ersten Bädern mit fließendem Warmwasser. Als Heiner Finkbeiner, der derzeitige Inhaber, von seinem Onkel Willi die Führung übernahm, trieb er die Entwicklung voran.

Doch zunächst musste er sich in der „Schwarzwaldstube“ bewähren. Heiner Finkbeiner hat eine ausgezeichnete Ausbildung bei verschiedenen Spitzenköchen und Traumhotels in Deutschland, angefangen beim „Bayerischen Hof“ in München über die Sterneküche eines Eckart Witzigmann im Münchner „Tantris“ und das „Brenners“ in Baden-Baden, bis er 1977 wieder nach Bai­ersbronn zurückkehrte. Im selben Jahr erhielt die „Schwarzwaldstube“, die er neun Jahre leitete, den ersten Michelin-Stern. In der Folge erkochte der jetzige Küchenchef Harald Wohlfahrt den zweiten und dritten Stern. Bis dahin sollte es allerdings noch eine Weile dauern. Denn in den 1970er-Jahren war der Nordschwarzwald noch kulinarisches Entwicklungsland. Die Zulieferstrukturen für raffinierte Gerichte waren praktisch nicht vorhanden. Das bedeutete: jeden Tag bis ­Mitternacht in der Küche und im Gast­raum stehen und bei Morgendämmerung aufstehen und ins nah gelegene Straßburg zum Einkaufen fahren. Aber die Mühen zahlten sich aus: Schnell verbreitete sich der Ruf des Res­tau­rants, bis der Sternenhimmel erklommen war.

Rascher Ausbau

1993 wurde Heiner Finkbeiner Inhaber des Hotels „Traube Tonbach“. Rasch baute er den Kom­plex im Hinblick auf den wachsenden Gästestrom aus. Mittlerweile hat das Hotel 300 Betten in drei Gebäuden, darüber hinaus außer der „Schwarzwaldstube“ und dem Hotelrestaurant „Silberberg“ zwei weitere À-la-Carte-Restraurants, die „Köhlerstube“ und die „Bauernstube“, der historische Kern des Hotels, beide mit 16 Gault-Millau-Punkten versehen. Von den vier Kindern von Heiner und Renate Finkbeiner sind die zwei Söhne in der Geschäftsführung tätig, ei­ne Tochter arbeitet im Marketing mit und die Jüngste macht gerade Abitur.

Trotz der zahlreichen Nachkommen ist keine Expansion durch eine Erhöhung der Zimmerzahlen geplant. Vater Fink­bei­ner hält die jetzige Größe des Hotels für angemessen. Das zukünftige Wachstum soll durch eine weitere Qualifizierung erzielt werden. Zum Beispiel wurden die 41 Einzel- und Doppelzim-mer bei der Komplettrenovierung der „Traube“-Dependance „Haus Kohlwald“ auf 23 Zimmer und Appartements sowie eine Suite reduziert. Finkbeiners Frau Renate hat den Neubau wunderschön gestaltet – mit einer modernen Innenarchitektur und einer durchdachten Hightech-Ausstattung. Highlight sind dabei die wandbreiten Fenster, die einen Blick auf das wechselnde Farbenspiel des Schwarzwalds erlauben. Heiner Finkbeiner sieht in einer ­Steigerung der Individualität und Leistungsverbesserung ­einen Trend in der Branche, der „im Übrigen gut zum Slogan des Hotels ,Alles ist Genuss‘ passt“.

Die zweite Wachstumsschiene der „Traube“-Führung ist der Aufbau neuer Geschäftsfelder. Dafür haben die Finkbeiners vor Kurzem die Bewirtschaftung vom Neuen Schloss Meersburg am ­Bodensee übernommen, das mit seinem wunderschönen Ambiente für Hochzeiten, große Firmenfeiern und Konferenzen geeignet ist. Das ist das Hauptbetätigungsfeld des älteren Sohns Matthias.

Beide Söhne haben, wie der Vater, zunächst eine Kochlehre absolviert, bevor sie an inter­na­tio­nal renommierten Universitäten studierten beziehungsweise in Top-Hotels weltweit tätig waren – bis sie wieder ins heimische Unternehmen zurückkehrten. Und das freiwillig, wie alle Beteiligten bestätigen. Dass der Nachwuchs gern wiedergekommen ist, führt Vater Heiner auf die Erziehung seiner Frau zurück, die überwiegend außerhalb des Hotels stattfand und damit fernab von den tagtäglichen großen und kleinen Problemen, die die Führung eines solchen Hauses mit sich bringt. „Gleichzeitig wussten wir, was auf uns zukommt. Wir wussten, wie schwierig es ist, die Tätigkeit mit einem geregelten Familienleben zu kombinieren“, so der jüngere Sohn Sebastian Finkbeiner, der mittlerweile selbst zwei kleine Kinder hat. „Wir wussten aber auch, wie viel Spaß es macht, so interessante Gäste in entspannter Stimmung kennenzulernen.“

Vater Heiner hat noch nicht über einen Zeitplan für seinen Ausstieg aus der aktiven Unternehmensleitung entschieden. Doch die Grundlage dafür ist gelegt. Die beiden Söhne sind nicht nur Mitgeschäftsführer, sondern auch an der KG beteiligt. Die Strukturen für die Weiterführung stehen also. „Das ist auch wichtig bei einem Haus, das von der Präsenz der Familie und der Ein­fühlsamkeit in die Wünsche der Kunden lebt“, so Heiner Fink­beiner. Immerhin 80 % der Besucher kommen einer hauseigenen Statistik nach mittlerweile zum dritten Mal wieder. „Für unsere Gäste ist der Urlaub bei uns ein ‚Nach-Hause-Kommen‘, das muss sich auch in der Führung widerspiegeln“, gibt Sebastian Finkbeiner die Marschroute für die Zukunft vor.

Elwine Happ-Frank


Artikel vom: 2012-12-15 11:18:00